Quelques informations sur la conservation et l’entreprosage des oeufs
Lorsque vous laissez des œufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l’équivalent d’une semaine de fraîcheur sous 4 degrés centigrade à 70-80 % d’humidité. Les œufs peuvent se conserver environ un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d’origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d’humidité. Un emballage ou une boite permet de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à « parfumer » les œufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille.
Si vous conservez les œufs dans leur emballage d’origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.
Évitez de placer vos œufs dans la porte du réfrigérateur, bien que cet emplacement comporte un emplacement spécifiquement dédié aux œufs par les fabricants, chaque ouverture de la porte provoque des variations de température néfaste pour la conservation des oeufs. Choisissez de préférence un emplacement moins sujet à la variation de température, comme les tablettes centrales du réfrigérateur pour conserver une température fraîche et constante.
Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air.
Ne laver pas les œufs avant l’entreposage, vous risquez d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si vous envisagez de nettoyer l’œuf, faites-le juste avant la cuisson et à l’aide d’un linge sec.
Vous pouvez conserver les jaunes et les blancs crus au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 4 jours. Afin d’éviter que jaunes et les blancs crus ne se dessèche, vous pouvez les recouvrir d’eau froide, égouttez-les avant de les utiliser.
Vous pouvez conserver les œufs durs au réfrigérateur durant une semaine, mais il est possible qu’une odeur s’en dégage. Cette odeur est causée par de l’hydrogène sulfuré qui se forme lors de la cuisson des œufs. Cette odeur gazeuse n’annonce aucun danger et disparaît normalement au bout de quelques heures.
Vous pouvez déterminer l’état de fraîcheur de l’œuf en le « mirant », pour cela, observez le gros bout l’œuf entre l’œil et une forte lumière pour mesurer la dimension de la chambre à air : plus la chambre à air est grande, plus l’œuf est ancien.
Vous pouvez aussi déterminer l’état de fraîcheur d’un œuf lorsque vous le cassez : plus le jaune est bombé et ferme, plus l’œuf est frais. De même qu’un blanc est plus fluide et plus liquide à mesure du vieillissement.
En règles générales, on reconnait un oeuf frais selon les critères suivants :
- La coquille d’un oeuf frais doit être intacte, normale et propre.
- Le blanc d’oeuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
- La chambre à air de l’oeuf doit être d’une hauteur inférieure à 6 mm.
- Si vous mirez l’oeuf, le jaune doit être visible sous forme d’ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour apparent.
- L’oeuf frais ne doit pas avoir d’odeur.
- Le développement du germe ne doit pas être imperceptible.
Pourquoi certains oeufs ne possèdent pas de code de traçabilité ?
Les producteurs d’oeufs du Québec produisent plus de 1,4 milliards d’œufs par année (c’est plus de 100 millions de douzaines), ce qui représente au-delà de 75% de sa consommation en œufs. Nous devons donc faire venir la balance des autres provinces canadiennes ou de l’étranger. Des accords de libre-échange (ALÉNA, OMC) liant le Canada à d’autres pays nous obligent à laisser entrer des quantités d’œufs provenant de l’extérieur. Par la suite, il appartient aux consommateurs de vérifier la provenance de leurs œufs s’ils souhaitent faire de leur achat un geste politique ou économique. D’ailleurs, n’hésitez pas à demander à votre gérant d’épicerie des œufs provenant de fermes du Québec.
L’œuf est devenu le premier aliment à y être tracé de façon systématique, par voie réglementaire, jusqu’à l’assiette du consommateur. Il s’agit aussi d’une première pour les œufs de consommation, puisque nulle part ailleurs en Amérique, un aliment n’est tracé avec autant de précision. Si votre oeufs ne contient pas de code, ce sont très certainement des oeufs provenant de l’extérieur du Québec (il arrive parfois dans la chaîne de classification des œufs -lors du lavage, mirage et emballage des œufs-, que la codeuse à oeuf ne code pas les œufs dû un une interruption de la chaîne, mais cela est plutôt rare).
Dans des périodes de pointes où la demande en œufs est élevée -comme le temps des Fêtes, Pâques ou la rentrée scolaire-, il peut arriver que des épiceries reçoivent davantage d’œufs provenant de l’étranger. Cela est dû au fait qu’ils n’arrivent pas à s’approvisionner localement d’un calibre précis d’œufs et doivent recourir exceptionnellement à des œufs importés de l’étranger.
Pour connaître la provenance de son œuf, rechercher le Code QC inscrit sur celui-ci. Consultez aussi notre section sur la traçabilité et inscrivez le code de cinq caractères inscrit sur votre œuf.
Pour en apprendre davantage sur la traçabilité, cliquez sur la vidéo suivante :
Où puis-je acheter des oeufs ?
Vous pouvez acheter des oeufs à directement à l’épicerie mais si vous souhaitez les acheter en plus grosses quantités, vous devez passer par un poste de classification qui met en marché les œufs au Québec ou un grossiste distributeur :
Voici les coordonnées des principaux postes de classification qui distribuent des œufs en coquille, au Québec :
| Nutri-Oeuf inc. | 6655 rue Picard | St-Hyacinthe, QC J2S 1H3 | 450 771-4627 |
| Les Oeufs Ovale S.E.C. | 205, rue Damase-Breton S.E.C. | Saint-Lambert de Lauzon QC G0S 2W0 | 1-800-463-2246 |
| Ferme St-Zotique Ltée | 200, 69e avenue | St-Zotique (Québec) J0P 1Z0 | 1-800-666-5979 |
| Clovis Gauthier & Fils inc. | 170, rang 6 | St-Théodore d’Acton, QC J0H 1Z0 | 450 546-7430 |
| Les Oeufs Richard eggs inc. | 728, boul. St-Paul sud | Rivière Héva, QC J0Y 2H0 | 819 757-4419 |
| Ferme avicole Bergeron & fils | 1097-8 rang N | Saint-Bruno, QC G0W 2L0 | 418 343-3003 |
| Ferme Avicole Yves et Francois Labelle | 428 Chemin de la Grande-Côte | Saint-Eustache, J7P 1H8 | 450 473-4327 |
Vous pouvez également achetez des oeufs liquides ou transformés dans les épiceries, mais si vous souhaitez vous procurer des œufs transformés en grosse quantité, vous pouvez joindre les postes de transformation suivants :
Les Oeufs Bec-O-Inc
Adresse : 830 Rue Lanoie, Upton, QC J0H 2E0,
Téléphone : (450) 549-4524
ou
Vitoeuf Inc
Adresse : 3475 Rue Picard, Saint-Hyacinthe, QC J2S 1H3
Téléphone : (450) 778-1991
Finalement, vous pouvez acheter des oeufs directement à la ferme chez plusieurs de nos producteurs d’oeufs. Pour se faire, consultez la section suivante : http://oeuf.ca/les-familles/venteaferme/
Comment la grosseur des oeufs est-elle déterminée?
Tout d’abord, les œufs sont classés par poids et non par dimension.
Voici les normes pour le calibre des œufs tirés du Règlement sur les œufs http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._284/page-11.html#h-22
| Article | Colonne I | Colonne II | Colonne III |
|---|---|---|---|
| Désignation de calibre | Poids de l’oeuf : au moins | Poids de l’oeuf : moins de | |
| 1 | Jumbo | 70 g | — |
| 2 | Extra gros | 63 g | — |
| 3 | Gros | 56 g | — |
| 4 | Moyen | 49 g | — |
| 5 | Petit | 42 g | — |
| 6 | Très petit | — | 42 g |
Référence : http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._284/page-11.html#h-22
Qu’est-ce qui influence l’épaisseur de la coquille des oeufs ?
Plus la poule est jeune, plus la coquille de l’œuf sera dure. Les poules mettent toujours la même quantité de calcium (donc de coquille) sur chacun des oeufs qu’elle pond durant sa vie. Ainsi, plus l’œuf est petit, plus la coquille sera dure, et plus elle vieillira, plus la coquille de l’œuf sera mince, puisque l’oeuf grossi au même rythme que la poule.
Qu’est-ce qui cause le cerne gris que l’on retrouve parfois autour du jaune d’un œuf cuit dur ?
Le gris pâle ou la couleur verdâtre qui est parfois apparente sur la surface d’un jaune d’œuf, résulte d’une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. Cela se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l’eau contient une quantité élevée de fer.
Bien que la couleur ne soit pas très attrayante, les œufs sont toujours salubres, leurs valeurs nutritives et leur goût ne sont pas affectés.
Comment sont élevées les poules ?
Au Canada, la majorité des poules sont logées à l’intérieur de bâtiments où elles peuvent être surveillées de près. Il y a quatre types principaux de systèmes de logement pour les poules pondeuses :
Logement conventionnel
Les poules sont logées ensemble en petits groupes dans des logements grillagés qui offrent un accès libre à de la nourriture et de l’eau. Les œufs sont recueillis soit à la main, soit sur un tapis roulant mécanique. C’est le système de logement prédominant utilisé par les producteurs d’œufs au Canada.
Logement aménagé
Les poules sont élevées en groupe dont le nombre varie de 16 à 60 oiseaux dans des logements où l’on retrouve un espace de nidification, des perchoirs et parfois des tapis à gratter. Les poules ont un libre accès à la nourriture et l’eau. Les œufs sont recueillis soit à la main, soit sur un tapis roulant mécanique.
Systèmes d’élevage en liberté sur parquet ou en volière
Les systèmes d’élevage sur parquet ou en volière sont exploités à l’intérieur et les poules y vivent en liberté. Le producteur d’œufs doit entrer dans l’enclos et côtoie directement les oiseaux. Ces systèmes offrent parfois des plateformes sur plusieurs paliers, des perchoirs surélevés, un plancher tapissé soit de litière, de lattes, de grillages ou de béton. Ces systèmes comprennent tous un espace de nidification où les poules pondent leurs œufs sur un tapis mécanisé pour la ramasse d’œufs. Pour s’alimenter, les poules ont accès à volonté à de la nourriture et de l’eau fraîche.
Logement en parcours libre
Le logement des poules en parcours libre est semblable au logement des poules en liberté sauf que les oiseaux peuvent avoir accès à une zone extérieure limitée, si la température le permet. On fournit également aux poules une litière propre où elles peuvent picorer et gratter et ce type d’élevage est souvent utilisé sous régie biologique.
Peut-on retrouver un poussin dans l’œuf que j’achète à l’épicerie ?
Les œufs que vous achetez à l’épicerie n’ont jamais été fécondés et les poules pondeuses n’ont jamais vu de coq de leur vie. Ainsi, vous êtes assurés que vous ne trouverez jamais de poussin dans aucun œuf.
Que représente le code inscrit sur l’œuf ?
Depuis juillet 2013, les œufs produits au Québec ont l’obligation d’être identifiés par un code de traçabilité lorsqu’ils sont destinés aux marchés de gros, de détail, de restauration et d’hôtellerie.
- L’abréviation indiquant la province d’origine (« QC »)
- Le code du pondoir d’origine
- Le code identificateur du poste de classement
- La date de péremption (« meilleur avant »)
La traçabilité des œufs porte sur la production, le transport et le classement des œufs de consommation. Elle poursuit les objectifs suivants :
- Assurer l’efficacité des rappels d’œufs contaminés ou susceptibles d’entraîner des risques pour la santé des consommateurs;
- Assurer une capacité d’intervention rapide dans les pondoirs d’origine et dans les lieux de production afin de limiter les conséquences d’éventuelles contaminations sur le secteur des œufs.
Pour de plus amples détails sur la traçabilité, consultez le Guide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommationGuide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommation
En combien de temps les œufs se retrouvent-ils en épicerie ?
Les œufs sont ramassés chaque jour par le producteur d’œufs. Ils sont par la suite entreposés dans une chambre réfrigérée.
Une à deux fois par semaine, les œufs seront livrés dans un poste de classification où ils seront lavés, mirés, classés, puis emballés. Ils seront par la suite livrés dans les différents magasins et se retrouveront sur les étalages en 6 jours en moyenne. Vos œufs sont donc toujours très frais.
Apprenez-en davantage sur la traçabilité des œufs au Québec en visionnant une vidéo sur le sujet :
Au Québec, consommer des oeufs crus représente un faible risque
VRAI. Depuis 1998, la Fédération des producteurs d’œufs du Québec a mis en place un programme sévère de contrôle de qualité et de salubrité alimentaire afin de procurer des œufs sécuritaires aux consommateurs. Tous les pondoirs de nos membres sont visités 4 à 6 fois par année par des inspecteurs de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec et divers échantillons y sont prélevés et analyses dans les laboratoire indépendants d’un Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation d’un Québec (MAPAQ).
Les œufs produits au Québec représentent donc un très faible risque de contamination par la salmonelle, la bactérie mise en cause lors des intoxications alimentaires avec les œufs crus. Bref, les consommateurs peuvent être assurés que les œufs produits au Québec sont de grande qualité. En cas de rappel, sachez que la traçabilité permettra aux autorités et aux consommateurs de retracer leurs œufs facilement en cas de besoin.
Bon appetit !
Manger le blanc seulement, c’est meilleur pour la santé
FAUX. Le blanc renferme les protéines de l’œuf. Manger que le blanc fournit donc que des protéines. On se prive alors de tous les éléments nutritifs contenus dans le jaune de l’œuf : les gras insaturés, les vitamines, les minéraux, les antioxydants et autres éléments nutritifs importants à la bonne santé.