Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

FAQ

Comment puis-je savoir que mes œufs sont frais?

Un œuf qui n’est plus très frais flotte à la surface d’un bol d’eau tandis qu’un œuf frais coule au fond. Comment ce phénomène s’explique-t-il? À l’extrémité plus ronde de l’œuf, on trouve une petite chambre à air. Quand l’œuf vieillit, la quantité d’air augmente au fur et à mesure que l’humidité s’évapore. Plus l’œuf est vieux, plus il a tendance à flotter. Même à ce stade, on peut consommer ces œufs « flottants ». Ceux-ci sont encore comestibles lorsque la date de péremption est dépassée. La date « meilleur avant » indique pendant combien de temps les œufs conservent leurs qualités de produits de catégorie A. Un œuf consommé après est simplement moins frais, mail il n’a pas perdu ses qualités nutritives. Vu le manque d’humidité, le blanc pourrait être plus liquide et le jaune, plus desséché. Utilisez plutôt ces œufs pour les recettes cuisinées ou servez-les cuits dur, ou brouillés.


Comment puis-je préparer du eggnog avec des œufs cuits?

Voici la recette pour préparer du eggnog avec des œufs cuits.

Eggnog du temps des Fêtes

6 œufs
1/2 tasse (125 ml) sucre
4 tasses (1 l) lait
2 c. à thé (10 ml) d’extrait de vanille
1/2 tasse (125 ml) de brandy (au choix)
2 tasses (500 ml) de crème à fouetter
une pincée de muscade moulue

Dans un gros poêlon, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter graduellement le lait en brassant. Cuire à feu mi-doux en brassant jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper le dos d’une cuillère, soit environ 25 minutes. Verser cette crème dans un grand bol. Ajouter la vanille et le brandy. Refroidir le bol dans de l’eau glacée quelques minutes en brassant à l’occasion. Couvrir et réfrigérer au moins trois heures ou durant toute la nuit.

Pour servir, fouetter la crème jusqu’à formation de pics mous. Ajouter la crème fouettée au flan. Saupoudrer de muscade. Conserver le eggnog au réfrigérateur ou placer le bol sur un nid de glace. Servir dans les deux heures.

Donne 16 portions de 1/2 tasse (125 ml)


Puis-je utiliser un œuf contenant une tache de sang?

Les taches de sang ne posent aucun danger. Elles ne sont pas le signe d’un œuf fertilisé. Les taches de sang se produisent habituellement suite à la rupture d’un vaisseau sanguin durant la formation de l’œuf. Certaines races de pondeuses pondent plus d’œufs contenant des taches de sang que d’autres mais d’ordre général, ces taches se trouvent dans moins de 1 % de tous les œufs produits.

La réglementation fédérale stipule que les œufs contenant d’importantes taches de sang ne doivent pas être expédiés au marché de la consommation alors que les petites taches sont permises dans les œufs de catégorie B. De faibles tolérances sont aussi acceptées pour les œufs de catégorie A étant donné que les très petites taches de sang sont difficiles à déceler au classement, surtout dans le cas des œufs à coquille brune.


Puis-je utiliser des œufs fêlés?

Si vous brisez accidentellement la coquille de l’œuf avant de l’utiliser, vous devez soit le jeter ou le décoquiller immédiatement dans un contenant propre et hermétique que vous porterez au réfrigérateur. Utilisez dans les deux jours dans une recette de plat cuisiné.

N’utilisez pas les œufs si le contenu coule à l’extérieur de la coquille, si l’œuf est collé au contenant, si la coquille est sale, tachée ou qu’une substance étrangère y adhère.


Pendant combien de temps puis-je conserver mes œufs?

Les œufs crus en coquille peuvent être conservés au réfrigérateur, sans perte importante de qualité, pendant une longue période de temps suivant leur achat. Plus spécifiquement, l’abréviation correspondant à la date de péremption («meilleur avant») inscrite sur l’œuf correspond à l’ajout de 42 jours suivant la date du classement de l’œuf. Le meilleur moyen de vérifier si un œuf est encore propre à la consommation, c’est de le craquer pour sentir son odeur. Si une odeur d’œuf pourri s’en dégage, il n’est plus bon. Autrement, il devrait être encore bon.

Les œufs perdront graduellement un peu de qualité et certaines de leurs propriétés fonctionnelles, comme l’aptitude à épaissir les sauces et faire lever les produits de pâtisserie. Le taux auquel la qualité baisse dépend de plusieurs facteurs, y compris les pratiques de manipulation et de conservation, et les températures.

Les œufs cuits dur en coquille ou écalés doivent être consommés dans les trois à quatre jours suivant leur cuisson. Les jaunes cuits dur doivent être utilisés dans les cinq jours.

Les blancs et jaunes d’œufs séparés doivent être portés au réfrigérateur sans tarder dans un contenant hermétique et utilisés dans les deux à quatre jours. Pour empêcher l’assèchement du jaune, les couvrir avec un peu d’eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.

Temps d’entreposage
au réfrigérateur au congélateur
(œufs fouettés)
Œufs frais crus Avant la date
« meilleur avant »
4 mois
Jaunes et blancs frais 2-4 jours 4 mois
Œufs cuits dur 1 semaine Non recommandé


Comment puis-je maintenir la fraîcheur des œufs?

Les œufs crus et frais sont périssables. Avec le temps, le blanc devient plus mince, la membrane qui enveloppe le jaune s’affaiblit et se brise plus facilement et le goût frais de l’œuf disparaît.

Achetez toujours des œufs d’un comptoir réfrigéré. Les œufs laissés à la température de la pièce se détériorent autant en une journée que dans une semaine au réfrigérateur.

Conserverez la fraîcheur de vos œufs en les portant au réfrigérateur dans leur contenant original. Celui-ci protège les œufs contre les odeurs et le goût d’autres aliments. Si possible, gardez vos œufs éloignés des aliments à forte odeur comme les oignons, les fromages ou le choux. Bien que la porte de votre réfrigérateur soit dotée d’un compartiment pour les œufs, cet endroit n’est habituellement pas assez froid. Ne lavez jamais les œufs avant de les entreposer étant donné que cette pratique retire leur couche protectrice.

De plus, il faut les conserver la pointe en bas pour ne pas comprimer la poche d’air et ainsi éviter les échanges gazeux avec le réfrigérateur.


Que signifie la date «meilleur avant» que l’on retrouve sur les contenants d’œufs?

Lorsque vous achetez des œufs, il est sage de vérifier la date «meilleur avant» sur l’emballage. Cette date est requise par réglementation fédérale si la durée de vie d’un aliment est inférieure à 90 jours. La date indique la période durant laquelle les œufs maintiendront leur qualité de catégorie A si entreposés correctement. Cette période de temps est habituellement de 42 jours suivant la date d’emballage. Si vous utilisez les œufs après cette date, ils vous serviront mieux à des fins de pâtisserie et comme œufs cuits dur ou brouillés plutôt que pochés ou frits.


Comment choisir des œufs de qualité supérieure?

Pour vous assurer d’obtenir la qualité la plus élevée possible, choisissez uniquement des œufs de catégorie A Canada qui ont été réfrigérés et assurez-vous que la coquille est propre et non fêlée.

Tous les œufs vendus dans les épiceries au Canada sont de catégorie A Canada. Cherchez l’emblème de la feuille d’érable sur le contenant. Les œufs de catégorie A doivent avoir une coquille propre, être sans fêlures et avoir une forme normale. Le blanc de l’œuf doit être ferme, une petite cellule d’air doit se trouver dans le gros bout de l’œuf et le jaune doit être centré à l’intérieur de l’œuf. En d’autres termes, le produit de catégorie A est un produit frais et de qualité!

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Pourquoi il arrive que le blanc de l’oeuf semble brouillé?

Un blanc trouble est un signe de fraîcheur et non de vieillesse étant donné la forte teneur en dioxyde de carbone présent à la ponte de l’œuf.


Est-il possible de congeler les oeufs?

Les œufs crus peuvent être congelés à 0 degré Farenheith ou -18 degrés Celsius et doivent être utilisés dans les quatre mois.

Les blancs d’œufs peuvent être congelés «tels quels». Versez-les dans un contenant hermétique approprié en prenant soin de laisser suffisamment d’espace pour l’expansion. Inscrivez le nombre de blancs et la date sur le contenant et congelez. Le blanc d’un œuf de calibre gros peut être remplacé par 2 c. à table (30 ml) de blanc décongelé.

Dans le cas des œufs entiers ou des jaunes, les battre pour les mélanger seulement. Versez-les dans un contenant hermétique approprié sur lequel vous inscrirez le nombre d’œufs et la date. Un œuf frais de calibre gros peut être remplacé par 3 c. à table (45 ml) d’œufs entiers décongelés.

Les jaunes d’œufs épaississent ou coagulent lorsque congelés. Pour prévenir la formation de granules dans le jaune, il suffit d’y ajouter 1/8 c. à thé (1/2 ml) de sel ou 1-1/2 c. à thé (7 ml) de sucre ou de sirop de maïs pour chaque 1/4 de tasse de jaunes d’œufs (50 ml ou environ 4 jaunes). Inscrire sur l’étiquette le nombre de jaunes, la date et si vous avez ajouté du sel (mets principaux) ou du sucre (desserts). Le jaune frais d’un œuf de calibre gros peut être remplacé par 1 c. à table (15 ml) de jaune décongelé.

Congelez les œufs en petites quantités et décongelez seulement les portions requises. Une façon facile de congeler les œufs est de les déposer dans un contenant de cubes de glace. Une fois congelés, les transférer dans un contenant approprié et étiquetez-les. Comme pour tous les autres aliments congelés, il est préférable de décongeler les œufs au réfrigérateur et de les utiliser dans les plus brefs délais. Utilisez les œufs décongelés uniquement dans des plats bien cuits.

Les œufs cuits dur ne se congèlent pas bien puisque les blancs deviennent durs et caoutchouteux.


L’épicerie offre une variété d’oeufs en réponse aux besoins d’une clientèle variée.

Des oeufs de spécialité se trouvent au comptoir des oeufs dans les épiceries. Les oeufs organiques, produits en liberté, enrichis de vitamines ou enrichis à l’oméga-3 ne représentent que quelques-uns des choix disponibles.


Il faut jeter tout œuf ayant passé plus de 2 heures à la température de la pièce?

FAUX. L’œuf en coquille se conserve environ 6 jours à la température de la pièce. Au réfrigérateur, sa durée de conservation est beaucoup plus longue, soit environ 6 semaines. L’œuf liquide (sans la coquille) est beaucoup plus fragile. Il ne se conserve pas à la température de la pièce et ne se conserve que 5 jours au réfrigérateur. L’œuf cuit doit être maintenu à moins de 4°C ou plus de 60°C sans quoi il ne se conserve que deux heures.