Latkes à la patate douce avec œufs légèrement brouillés

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Ingrédients

1	oignon, râpé (1)
8	œufs, divisés (8)
1 c. à thé	de sel (5 ml)
1/2 c. à thé	de poivre (2 ml)
4 tasses	de patates douces râpées, environ 2 patates moyennes (1 l)
1/4 tasse	de farine tout usage (60 ml)
1/4 tasse	d’huile de canola, divisée (60 ml)
1 c. à table	de beurre (15 ml)
2 c. à table	de crème légère à 5 % (30 ml)
Crème sure (facultatif)
Ciboulette

Mélanger l’oignon, 2 œufs, le sel et le poivre dans un grand bol. Ajouter les patates et la farine; bien mélanger.
Chauffer 1 c. à table (15 ml) d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Verser des portions de 1/3 tasse (75 ml) de pâte dans la poêle. Aplatir et former en galettes de 3 pouces (8 cm).
Cuire de 5 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les galettes soient tendres et dorées. Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé; garder au chaud dans le four. Répéter encore trois fois avec le reste de l’huile et du mélange de patates.
Pendant ce temps, battre légèrement le reste des œufs. Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les œufs et cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient presque pris. Retirer du feu et incorporer la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien amalgamée. Assaisonner de sel et de poivre, au goût.
Déposer 2 latkes dans chaque assiette et couvrir d’œufs brouillés. Garnir d’une cuillérée de crème sure et de ciboulette.