Crème onctueuse au chocolat noir, bleuets, meringues au miel

PRÉPARATION (crème au chocolat)

1. Verser les pastilles de chocolat dans un contenant à rebord élevé.
2. Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
3. Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes et le reste du sucre.
4. Tout en brassant au fouet, verser le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
5. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment avec une maryse jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère ou atteigne 183 °F (84 °C) sur un thermomètre.
6. Passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat et laisser reposer 1 minute.
7. À l’aide d’un mélangeur à immersion, émulsionner la crème anglaise et le chocolat.
8. Verser dans 8 verres et laisser figer au réfrigérateur pour au moins 8 heures.

PRÉPARATION (meringues au miel)

1. Préchauffer le four à 200 °F (95 °C).
2. Dans un bol, combiner les blancs d’œufs, le miel et le sucre. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante et brasser à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le sucre semble fondu et que le mélange soit légèrement chaud au toucher.
3. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une meringue bien brillante aux pics presque fermes.
4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, dresser de petites meringues rondes d’environ 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
5. Enfourner les meringues et vérifier la cuisson après 90 minutes. Elles doivent être parfaitement croustillantes. Au besoin, les remettre au four pour 30 minutes de plus si  elles semblent encore un peu molles au centre.
6. Laisser tempérer et conserver à la température de la pièce dans un contenant hermétique.

PRÉPARATION (Assemblage)

1. Dans une grande poêle, chauffer le miel à feu élevé pour le caraméliser légèrement.
2. Ajouter les bleuets et cuire quelques secondes pour les chauffer jusqu’à cœur.
3. Retirer du feu, ajouter le jus et les zestes; laisser tempérer quelques minutes.
4. Déposer une bonne cuillère de bleuets tièdes sur chaque crème au chocolat et garnir de quelques meringues.