Pommes de terre farcies à la Sud-Ouest

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Ingrédients

4	grosses pommes de terre à chair jaune
1 c. à soupe (15 ml)	d’huile d’olive
4	œufs
1/2 boîte	de haricots noirs de 540 ml, rincés et égouttés
3/4 de tasse (180 ml)	de maïs en grains
1/2 c. à thé (2,5 ml)	de cumin
1/2 tasse (125 ml)	de salsa
2 c. à soupe (30 ml)	de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre au goût
1-1/2 tasse (375 ml)	de mélange de fromages râpés de type tex-mex

Étapes

Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
Envelopper les pommes de terre individuellement dans des feuilles de papier d’aluminium. Cuire au four de 40 à 50 minutes, jusqu’à tendreté.
Couper le dessus des pommes de terre, puis les évider à l’aide d’une petite cuillère en gardant un pourtour de chair de 1 cm (1/2 po). Réserver la chair retirée pour une utilisation ultérieure.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire les œufs de 1 à 2 minutes en remuant à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce qu’ils soient pris.
Dans un bol, mélanger les haricots noirs avec le maïs en grains, le cumin, la salsa, les œufs et la coriandre. Saler et poivrer.
Farcir les pommes de terre de la préparation aux haricots noirs. Déposer les pommes de terre farcies sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, puis les garnir de fromage.
Cuire au four de 15 à 20 minutes.

Voici une recette économique à moins de 5$ par portion !*

En plus d’être économiques, les œufs sont nutritifs, polyvalents et ils sont offerts partout et toute l’année : c’est pourquoi ils méritent une place de choix sur notre table, peu importe l’heure ou la saison.Version barbecue: faites cuire les pommes de terre dans du papier d’aluminium de 40 à 45 minutes sur le barbecue, en cuisson indirecte. Évidez les pommes de terre, puis farcissez-les et poursuivez la cuisson de 20 à 25 minutes au barbecue. *Les prix peuvent varier selon les épiceries et la marque des produits choisis.

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