La structure de l'œuf
- Coquille
- Blanc (albumen)
- Jaune ou vitellus
Coquille
Elle dépend de la race de la poule. Elle n’a aucune influence sur les valeurs nutritives, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’œuf. C’est un pigment nommé proporphyrine qui donne la couleur brune et ce pigment est sécrété par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule.
Blanc (albumen)
Le blanc de l’œuf est composé de 90 % d’eau et de 10 % de protéines. Sa consistance affecte l’aspect de l’œuf décoquillé et ainsi certains résultats de cuisson. C’est entre autres à partir de l’épaisseur et de la qualité du blanc que l’on classe les œufs. Les œufs dont le blanc est plus aplati et possédant plus de blanc liquide sont de qualité inférieure.
La proportion de l’épaisseur du blanc est influencée par plusieurs facteurs avant et après la ponte.
La qualité du blanc dépend de l’hérédité, de l’âge de la poule, de son alimentation et de l’état de santé du troupeau.
Comme l’œuf est une denrée périssable, il doit être conservé au frais en tout temps.
Un entreposage à la température de la pièce entraîne une liquéfaction précoce du blanc. On utilise l’unité Haugh pour mesurer sa qualité et son épaisseur.
Un œuf entreposé 3 jours à la température de la pièce équivaut à 14 jours d’entreposage au réfrigérateur.
Plus l’œuf vieillit, plus la quantité et l’épaisseur du blanc diminuent graduellement. C’est un effet de liquéfaction graduelle du blanc qui s’accompagne d’un aplatissement du jaune. Les causes de cette détérioration sont les températures d’entreposage élevées et des réactions chimiques et physiques.
L’œuf contient 0,5 % de CO2 au moment de la ponte. L’entreposage en entraîne une perte graduelle par les pores de la coquille, ce qui influence la concentration en ions hydrogènes. Le pH augmente graduellement de 7,6 au moment de la ponte et peut atteindre 9,5 après entreposage.
Le changement de pH agit sur les forces électrostatiques entre les protéines, conduisant à des bris de liens, résultant la liquéfaction de l’épaisseur du blanc.
Jaune ou vitellus
La couleur du jaune de l’œuf dépend exclusivement de l’alimentation de la poule. Plus l’alimentation de la poule est riche en maïs et/ou en fourrage vert, plus la couleur du jaune de son œuf sera foncée ou orangée. À l’inverse, une poule recevant une alimentation moins riche en maïs et plus riche en blé pondera un œuf avec un jaune plus pâle (moins coloré). Peu importe l’intensité de la couleur du jaune, l’œuf renferme toujours la même valeur nutritive.
Ce sont les chalazes et la viscosité du blanc épais qui retiennent le jaune au centre de l’œuf. Suite aux modifications chimiques du vieillissement de l’œuf, le jaune se déplace aisément vers le haut de la coquille, une conséquence de la liquéfaction du blanc.