Croquettes de truite séchée aux betteraves avec œufs mimosas et œufs de truite

PRÉPARATION (truite séchée aux betteraves)

1. Placez les filets dans un plat de cuisson en verre de 9 x13 pouces, la peau vers le bas. Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le sel et le poivre et saupoudrez le mélange uniformément sur les filets. Mélangez les betteraves et le zeste d’orange et versez uniformément sur le mélange sucre-sel. Versez la vodka sur le mélange de betterave-zeste, placez l’aneth sur le dessus, couvrez d’une pellicule plastique et placez le tout au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute la nuit.
2. Lorsque vous êtes prêt à servir, grattez l’aneth et le mélange de betterave et asséchez avec une serviette en papier. Avec le côté peau vers le bas, coupez le filet de manière transversale en tranches très fines (jetez la peau).

PRÉPARATION (croquettes de pommes de terre râpées)

1. Avec une râpe à trous large, râpez les pommes de terre dans un grand bol. Ajoutez le sel et laissez reposer pendant 2 minutes. Essorez l’excès de liquide et formez de petits monticules avec les pommes de terre (environ 1 cuillère à soupe comble pour des hors-d’œuvre de la taille d’une bouchée).
2. Placez l’huile dans une grande poêle et faites-y fondre le beurre à feu doux-moyen. Sans surcharger la poêle, ajoutez les gâteaux de pommes de terre en lots, puis, à l’aide d’une spatule métallique, appuyez doucement sur les gâteaux pour leur donner une épaisseur d’environ ¼ de pouce. Faites cuire en retournant une fois, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés – environ 5 minutes de chaque côté. Placez les croquettes sur un plateau tapissé d’une serviette en papier. Salez légèrement. Répétez l’opération avec les gâteaux qui restent.

PRÉPARATION (Assemblage)

1. Préparez les œufs Mimosas : poussez des œufs durs à travers une passoire métallique fine, un à la fois. Réservez.
2. Placez une tranche de truite séchée aux betteraves sur chaque croquette. Versez une cuillère de crème fraîche sur le dessus, les œufs de truite, la ciboulette hachée et le sel et le poivre avec les œufs. Servez immédiatement.