Baluchon d’omelette aux fines herbes et sa compote d’oignon au porto

Sauce hollandaise froide à l’avocat

1. Faire fondre le beurre dans une casserole en prenant bien soin d’enlever la petite mousse qui se retrouve sur le dessus (impureté). Réserver au chaud.
2. Dans une casserole à demi remplie d’eau, faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un léger frémissement (bain-marie). Dans un bol à mélanger, y mettre les jaunes d’œufs et cuire le tout sur le bain-marie en fouettant constamment pour cuire les jaunes. Ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les jaunes commencent à mousser et à épaissir.
3. Ajouter le beurre clarifié aux jaunes d’œufs en un léger filet tout en fouettant constamment jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Ne pas cuire la sauce à feu trop élevé car elle se séparera. Ajouter le poivre, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid pour 60 minutes. Une fois la sauce bien refroidie, mettre la chair de l’avocat dans la sauce (réserver le noyau). À l’aide du pied mélangeur, réduire le tout en une purée lisse. Remettre le noyau de l’avocat dans la sauce pour éviter que celle-ci ne noircisse. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Cuisson des omelettes

1. Casser les œufs dans un bol et y ajouter la crème et les fines herbes, préalablement coupées. Chauffer un poêlon antiadhésif sur un feu moyen. Mettre un peu d’huile et laisser chauffer. Ajouter une noix de beurre et y verser le 1/3 du mélange d’omelette. Cuire chacune des 3 omelettes en ramenant la partie cuite vers le centre du poêlon pour obtenir une cuisson uniforme. Lorsque l’omelette semble assez cuite, la rouler délicatement pour y former un cylindre.Réserver au froid.
2. Pendant ce temps, chauffer un autre poêlon à feu vif. Ajouter un filet d’huile et y cuire les oignons. Une fois les oignons bien colorés, ajouter le porto, réduire le feu et laisser réduire le porto du ¾. Réserver.

Montage

1. Couper chaque omelette en 10 rondelles. Étendre une feuille de pâte filo sur le plan de travail et la badigeonner de beurre fondu. Répéter l’opération pour 4 feuilles. Couper la pâte en 15 morceaux. Disposer une rondelle d’omelette au centre de chaque morceau et y mettre un peu de compote d’oignon sur chacun. Refermer hermétiquement le baluchon. Répéter l’opération pour chacun des baluchons.
2. Préchauffer le four à 400° F. Mettre une feuille de papier parchemin sur une plaque de cuisson et la badigeonner de beurre fondu. Y déposer les baluchons et les badigeonner de beurre fondu. Cuire pour environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les baluchons soit bien dorés. Servir avec la sauce froide en accompagnement.