Qu’est-ce que la classification des œufs?
Les œufs en coquille sont échantillonnés et inspectés pour s’assurer que les exigences règlementaires relatives à la catégorie, à la salubrité et à la qualité sont respectées.
Le classement des œufs comprend normalement le nettoyage (habituellement par lavage), le mirage, la pesée, la catégorie (Canada A et B) et l’emballage en contenants portant la dénomination de catégorie fédérale applicable.
Nettoyage
Mirage
Pesée
Emballage
Le Règlement sur les œufs prévoit quatre catégories d’œufs : Canada A, Canada B, Canada C et Canada Œufs tout-venant (COTV).
Le Règlement sur les œufs limite l’apposition d’une dénomination de catégorie prévue à ce règlement, aux inspecteurs et postes d’œufs agréés auprès du gouvernement fédéral.
Les œufs emballés dans un contenant portant une dénomination de catégorie fédérale doivent rencontrer les exigences de la catégorie marquée jusqu’à la date « Meilleure avant ».
Les œufs de catégorie Canada A du Canada doivent avoir un blanc épais, un jaune propre et bien centré, une petite chambre à air petite et une coquille propre et intacte (non fissurée). Seuls les œufs de catégorie Canada A sont calibrés et commercialisés en coquille.
Calibre des œufs
Le calibrage s’effectue en fonction du poids des œufs, et non leur grosseur. La plupart des œufs sont calibrés le jour même de leur arrivée au poste de classification.
Les œufs classés Canada A doivent porter la mention de l’un des calibre Jumbo, Extra gros, Gros, Moyen Petit ou Très petit conformément au tableau suivant :
Facteurs considérés dans les normes de classification
Les trois facteurs utilisés pour déterminer la catégorie sont :
- Forme et position du jaune, en fonction de l’épaisseur ou de la minceur de l’albumen
- Taille ou profondeur de la chambre à air
- Présence ou absence de défauts internes, par exemple : caillots sanguins et tâches de chair
- Propreté
- Forme
- Intégrité, par exemple : fêlures
Il y a six classes de poids (calibres) pour les œufs de catégorie A :
- Très petit (ATP)
- Petit (AP)
- Moyen (AM)
- Gros (AG)
- Extra gros (AEG)
- Jumbo (AJ)
Qu’est-ce qu’un œuf de Catégorie A?
- Jaune : Contour indistinct (n’est pas clairement visible) et la membrane n’est pas rompue
- Forme ronde.
- Raisonnablement bien centré (n’adhère pas à la coquille) : la position du jaune est déterminée en fonction de la qualité de l’albumen ferme
Albumen
- Raisonnablement ferme pour garder le jaune au centre
Chambre à air
- Maximum 5 mm de profondeur
- Chambres à air flottantes et tremblotantes sont permises
Aucun défaut interne n’est permis.
Propreté
- Aucune saleté n’est permise. Remarque: Les collants ou les étiquettes apposés directement sur les œufs ne sont pas considérés comme des saletés. Des collants peuvent être appliqués s’ils sont entreposés et utilisés de façon hygiénique et s’ils ne gênent pas le fonctionnement normal de l’équipement dans le poste d’œufs. Les collants peuvent couvrir une surface maximale de 2,5 cm2.
- Un maximum de trois taches sont permises, et le total de leurs surfaces ne peut dépasser 25 mm2. Remarque : Une marque par jet d’encre (p. ex. date de « Meilleure avant », marque de commerce) imprimée directement sur la coquille d’un œuf n’est pas considérée comme une tache. Si la présence d’albumen sur la coquille cause un problème (p. ex. œufs adhérant au carton), il devrait être considéré comme une tache.
Forme et intégrité
- Les œufs de catégorie A devraient pouvoir résister à une manutention normale. La coquille doit avoir une forme normale ou presque normale. Les œufs difformes (par exemple : longs et minces) peuvent casser durant la distribution et devraient être classés dans une catégorie inférieure.
- Les rides qui n’affectent pas l’intégrité de la coquille sont permises.
- Les œufs normaux peuvent comporter des rugosités sans que cela indique nécessairement une faiblesse de la coquille. Cependant, les coquilles très rugueuses ou poreuses ou celles qui présentent des dépôts de calcium localisés (dimensions supérieures à celles d’un 25 sous) indiquent une faiblesse et devraient être retirés de la catégorie A.
- Aucune fêlure n’est permise.
- Chaque œuf doit respecter le poids minimal du calibre déclaré.
- Le calibre des œufs est traité séparément de la qualité, mais les deux facteurs doivent être pris en considération dans la détermination de la catégorie.
- La désignation du calibre des œufs Canada A doit apparaître sur l’étiquette.
Où puis-je acheter des œufs ?
Vous pouvez acheter des œufs directement chez un producteur d’œufs ainsi qu’à l’épicerie, mais si vous souhaitez les acheter en plus grosses quantités, vous devez passer par un poste de classification qui met en marché les œufs au Québec ou un grossiste distributeur.
Voici les coordonnées des principaux postes de classification qui distribuent des œufs en coquille, au Québec.
Les postes de classification agréés en activité au Québec
Les postes de transformation d’œufs (liquides, cuits dur, transformés)
