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Quelques informations sur la conservation et l’entreprosage des oeufs

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Lorsque vous laissez des œufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l’équivalent d’une semaine de fraîcheur sous 4 degrés centigrade à 70-80 % d’humidité. Les œufs peuvent se conserver environ un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d’origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d’humidité. Un emballage ou une boite permet de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à “parfumer” les œufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille.

Si vous conservez les œufs dans leur emballage d’origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.

Évitez de placer vos œufs dans la porte du réfrigérateur, bien que cet emplacement comporte un emplacement spécifiquement dédié aux œufs par les fabricants, chaque ouverture de la porte provoque des variations de température néfaste pour la conservation des oeufs. Choisissez de préférence un emplacement moins sujet à la variation de température, comme les tablettes centrales du réfrigérateur pour conserver une température fraîche et constante.

Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air.

Ne laver pas les œufs avant l’entreposage, vous risquez d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si vous envisagez de nettoyer l’œuf, faites-le juste avant la cuisson et à l’aide d’un linge sec.

Vous pouvez conserver les jaunes et les blancs crus au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 4 jours. Afin d’éviter que jaunes et les blancs crus ne se dessèche, vous pouvez les recouvrir d’eau froide, égouttez-les avant de les utiliser.

Vous pouvez conserver les œufs durs au réfrigérateur durant une semaine, mais il est possible qu’une odeur s’en dégage. Cette odeur est causée par de l’hydrogène sulfuré qui se forme lors de la cuisson des œufs. Cette odeur gazeuse n’annonce aucun danger et disparaît normalement au bout de quelques heures.

Vous pouvez déterminer l’état de fraîcheur de l’œuf en le “mirant”, pour cela, observez le gros bout l’œuf entre l’œil et une forte lumière pour mesurer la dimension de la chambre à air : plus la chambre à air est grande, plus l’œuf est ancien.

Vous pouvez aussi déterminer l’état de fraîcheur d’un œuf lorsque vous le cassez : plus le jaune est bombé et ferme, plus l’œuf est frais. De même qu’un blanc est plus fluide et plus liquide à mesure du vieillissement.

En règles générales, on reconnait un oeuf frais selon les critères suivants :

  • La coquille d’un oeuf frais doit être intacte, normale et propre.
  • Le blanc d’oeuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
  • La chambre à air de l’oeuf doit être d’une hauteur inférieure à 6 mm.
  • Si vous mirez l’oeuf, le jaune doit être visible sous forme d’ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour apparent.
  • L’oeuf frais ne doit pas avoir d’odeur.
  • Le développement du germe ne doit pas être imperceptible.