Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

FAQ

Quelle quantité de cholestérol puis-je consommer?

La réponse n’est pas simple étant donné qu’elle varie d’une personne à l’autre. La plupart des gens en santé qui ont des niveaux normaux de cholestérol sanguin, peuvent maintenir un niveau régulier de celui-ci en dépit de ce qu’ils mangent. Toutefois, pour maintenir un niveau adéquat de cholestérol sanguin, il est, la plupart du temps, important de suivre un régime alimentaire sain et équilibré. Par exemple : la consommation d’aliments à forte teneur en fibres comme des grains entiers, des fruits, des légumes, des haricots, des pois et des légumineuses, des produits laitiers à plus faible teneur en gras et des viandes plus maigres. Il est également important de faire preuve de modération en ce qui touche les aliments à forte teneur en gras et de contrôler votre consommation quotidienne de matières grasses.

Les gens qui ont déjà eu ou qui risquent d’avoir une maladie cardiaque coronarienne, qui doivent modifier leur régime alimentaire et leur niveau de cholestérol sanguin, doivent réduire leur consommation de matières grasses. Certaines personnes à risque très élevé peuvent devoir contrôler leur consommation de cholestérol alimentaire. Ces gens doivent discuter de leur régime alimentaire avec leur médecin et une diététiste accréditée.

La plus importante stratégie pour vous protéger contre les maladies cardiaques et contrôler votre cholestérol sanguin est de maintenir votre consommation de matières grasses à moins de 30% de vos calories quotidiennes et de veiller à ce que votre consommation de gras saturé soit inférieure à 10% de vos calories quotidiennes. Le gras alimentaire, surtout le gras saturé, peut influencer davantage le niveau de cholestérol sanguin que le cholestérol alimentaire (1,2).

Les recommandations nutritionnelles de Santé Canada ne précisent pas la quantité de cholestérol à consommer. Lorsque ces recommandations ont été formulées en 1990, elles stipulaient que les Canadiens devaient s’efforcer de réduire leur consommation de cholestérol. À l’époque, il était estimé que les Canadiens consommaient entre 400 et 500 mg de cholestérol par jour (3).

Des études plus récentes révèlent que les Canadiens consomment maintenant moins de cholestérol. En Nouvelle-Écosse, la consommation quotidienne moyenne de cholestérol dans le groupe d’âge des 18 à 74 était de 290 mg par jour, alors que cette moyenne pour les femmes était de 300 mg par jour pour tous les groupes d’âge (4). Les résultats d’une étude au Québec reflètent une tendance similaire, la consommation quotidienne de cholestérol se situant entre 203 et 263 mg par jour pour les femmes (5).

Plus important encore, les deux études ont révélé que la consommation totale de gras saturés et de matières grasses est toujours supérieure aux quantités recommandées (soit 30% des calories pour les matières grasses totales et 10% pour le gras saturé). La consommation moyenne de gras saturé se situait à 13% dans les deux études, alors que la consommation totale de matières grasses était en moyenne de 34% au Québec et de 35% en Nouvelle-Écosse.

Références :

  1. Grundy SM et al. Workshop on the Impact of Dietary Cholesterol on Plasma Lipoproteins and Atherogenesis. Arteriosclerosis 8, 95-101, 1988.
  2. Vogel, Robert, A., Corretti, Mary C. and Plotnick Gary D. Effect of a Single High-Fat Meal on Endothelial Function in Healthy Subjects. American Journal of Cardiology 79:350-354, 1997.
  3. Santé Canada. Recommandations nutritionnelles. Rapport du Comité d’étude scientifique (1990).
  4. Santé Québec. Enquête québécoise sur la nutrition, 1990. Résultats préliminaires. 1993.
  5. Nova Scotia Heart Health Program. Report of the Nova Scotia Nutrition Survey, 1993.


Pourquoi certaines personnes ont-elles un niveau élevé de cholestérol sanguin alors que d’autres non?

Plusieurs facteurs influencent le niveau de cholestérol sanguin. Le plus important facteur à considérer est l’hérédité. Si l’un de vos parents ou les deux souffraient de niveaux élevés de cholestérol sanguin, vous avez plus de chances d’avoir un niveau élevé de cholestérol sanguin.

Un niveau élevé de cholestérol sanguin est une préoccupation en ce qui a trait aux maladies cardiaques, mais il existe également d’autres facteurs qui influencent la santé du cœur. Si vous croyez que deux facteurs ou plus, parmi ceux qui se trouvent ci-dessous, s’appliquent à vous, consultez un médecin pour savoir si un test de cholestérol s’impose.

Hérédité

Les antécédents médicaux de vos parents et grands-parents constituent le principal facteur dans la détermination de votre niveau de cholestérol sanguin. S’il existe des antécédents de niveaux élevés de cholestérol sanguin dans votre famille, vous êtes plus susceptible aux maladies cardiaques. Si tel est le cas, il vaudrait mieux d’aviser votre médecin.

Maladie

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin peuvent causer des maladies comme le diabète, une maladie de la glande thyroïde, des reins ou du foie.

Âge et sexe

Les risques de maladies cardiaques augmentent avec l’âge, les hommes étant plus susceptibles que les femmes avant la ménopause. Suite à la ménopause, les risques pour la femme sont environ les mêmes que pour l’homme.

Tabagisme

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin sont une préoccupation pour la santé du cœur, surtout si vous fumez. Le tabac tend à réduire les niveaux de «bon» cholestérol HDL et à accroître le taux auquel les dépôts graisseux se forment sur les parois artérielles.

Manque d’exercice

Un mode de vie actif aide votre cœur, vos poumons et vos vaisseaux sanguins à bien fonctionner et peut vous aider à maintenir un poids santé. L’activité physique pratiquée régulièrement augmente également vos niveaux de «bon» cholestérol HDL.

Poids excessif

Un poids santé peut vous aider à contrôler votre niveau de cholestérol sanguin et prévenir les problèmes de tension artérielle élevée. La réduction du poids corporel réduit le stress sur le cœur et peut augmenter votre niveau de «bon» cholestérol HDL.

Régime à forte teneur en gras

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin peuvent résulter de régimes à forte teneur en gras, particulièrement les gras saturés. Pour plus de renseignements, cliquez sur la section sur la cuisson à faible teneur en gras.


Est-il vrai que les œufs pondus par des poules en libre parcours sont faibles en mauvais cholestérol et riches en bon cholestérol?

Non. Les œufs pondus en libre parcours, par la volaille Aracauna, ou les œufs fertilisés, ne contiennent pas moins de cholestérol que les œufs réguliers disponibles dans les supermarchés. La quantité de cholestérol que contient un œuf dépend de plusieurs facteurs, mais surtout de sa taille.


La lécithine retrouvée à l’état naturel dans les œufs réduit-elle la teneur en cholestérol?

La quantité de cholestérol que contient un œuf est principalement déterminée par les antécédents génétiques de la poule et de son régime alimentaire. Elle n’est pas affectée par la lécithine contenue dans l’œuf. Tout le cholestérol d’un œuf se trouve dans le jaune alors en achetant des œufs de calibre plus petits (petits ou moyens), vous pouvez réduire la quantité de cholestérol consommée. La lécithine se trouve également dans le jaune de l’œuf. Elle contient de l’acetylcholine, un phospholipide, qui améliore les fonctions cérébrales. La lécithine aide aussi à stabiliser les émulsions dans la préparation de mayonnaises et de vinaigrettes.


Les personnes âgées doivent-elles limiter leur consommation d’œufs pour contrôler leur cholestérol?

Il n’est pas nécessaire de limiter la consommation d’œufs à moins de suivre un régime alimentaire particulier, recommandé par un médecin ou une diététiste.

Dans le passé, la science de la nutrition avait comme point de mire que les gens réduisent leur consommation de cholestérol pour contrôler les niveaux élevés de cholestérol sanguin. Des recherches plus récentes indiquent qu’il est plus important de réduire la consommation de matières grasses totales, surtout les gras saturés, que d’éliminer les aliments qui contiennent du cholestérol (1,2,3).

Les besoins nutritifs d’une personne âgée peuvent en fait augmenter bien que ses besoins en énergie puissent baisser. C’est pourquoi il est important de choisir des aliments riches en éléments nutritifs (4). De plus, le ratio protéines/énergie pour répondre aux besoins protéiques augmente avec l’âge et peut être difficile à atteindre chez ceux de plus de 75 ans. Les aliments riches en éléments nutritifs, comme les œufs, peuvent améliorer l’alimentation générale et la valeur nutritive du régime d’une personne âgée.

La plupart des personnes âgées peuvent consommer des œufs. Ils sont nutritifs et contiennent des protéines de qualité élevée, de nombreuses vitamines et plusieurs minéraux. Les œufs constituent un choix alimentaire par excellence pour les personnes âgées parce qu’ils sont nutritifs, économiques et très polyvalents.

Plutôt que de limiter les aliments riches en éléments nutritifs comme les œufs, essayez de réduire votre consommation d’aliments à forte teneur en gras. Voici quelques suggestions :

  • Consommez plus de produits céréaliers, de fruits et
    de légumes.
  • Choisissez du lait et des produits laitiers à faible teneur en gras (moins de 2 pour cent).
  • Coupez les aliments frits et utilisez un poêlon à
    surface antiadhésive.
  • Coupez ou égouttez le gras des viandes et choisissez du poulet sans peau.
  • Choisissez des viandes de charcuterie, le bacon et la saucisse moins souvent.
  • Utilisez le beurre, la margarine, les tartinades et les vinaigrettes en plus petites quantités.

Références :

  1. Grundy SM et al. Workshop on the Impact of Dietary Cholesterol on Plasma Lipoproteins and Atherogenesis. Arteriosclerosis 8, 95-101, 1988.
  2. Vogel, Robert, A., Corretti, Mary C. and Plotnick Gary D. Effect of a Single High-Fat Meal on Endothelial Function in Healthy Subjects. American Journal of Cardiology 79:350-354, 1997.
  3. Santé Canada. Recommandations nutritionnelles. Rapport du Comité d’étude scientifique (1990).
  4. Nutrition and Food Issues in the Aging Population, Rapport, Vol. 11, No. 3 Summer 1996.


La méthode de cuisson peut-elle contribuer à réduire le cholestérol contenu dans un œuf?

La quantité de cholestérol que contient un œuf est déterminée par plusieurs facteurs tels, les antécédents génétiques de la poule, son régime alimentaire et la taille de l’œuf. La teneur en cholestérol n’est pas affectée par la méthode de cuisson. Toutefois, la teneur en gras est accrue lorsque l’œuf est frit dans le beurre, la margarine ou l’huile et lorsque d’autres ingrédients contenant des matières grasses sont ajoutés au mélange d’œufs.

Pour plus de renseignements, consultez la section sur la cuisson à faible teneur en gras.


Dois-je consommer moins d’œufs parce qu’ils contiennent du cholestérol?

Si votre niveau de cholestérol sanguin est normal et que votre consommation de matières grasses est raisonnable, il n’est pas nécessaire de réduire votre consommation d’œufs ou d’autres aliments contenant du cholestérol. Si vous avez eu une crise cardiaque, que vous êtes candidat aux maladies cardiaques, ou que vous avez un niveau de cholestérol sanguin élevé, le plus important est de consommer moins de gras, surtout les gras saturés et de consulter un médecin ou une diététiste accréditée au sujet de la consommation d’œufs.


Un régime alimentaire à forte teneur en matières grasses peut-il contribuer à accroître mon niveau de cholestérol?

Santé Canada recommande de limiter la consommation totale de matières grasses à un maximum de 30% des calories quotidiennes. Une consommation quotidienne raisonnable de matières grasses est d’environ 65 grammes ou moins pour les femmes et de 90 grammes ou moins pour les hommes. Les enfants en pleine croissance ont besoin de consommer plus de matières grasses. Ces besoins baissent graduellement (de la petite enfance lorsqu’ils consomment environ 50% de leurs calories à même des matières grasses) pour atteindre les recommandations de l’âge adulte lorsqu’ils atteignent leur taille adulte, soit vers la fin de l’adolescence.

Pour consulter la teneur en gras de certains aliments, consultez la réponse à la question «Quelle est la teneur en gras de divers aliments?» dans la


La déclaration «sans cholestérol» signifie-t-elle «sans gras»?

Non. Les aliments qui portent la mention «sans cholestérol» peuvent en effet avoir une teneur élevée en gras. Une poignée (28 g) de croustilles sans cholestérol contient environ 10 grammes de gras alors que trois biscuits aux pépites de chocolat contiennent environ 8 grammes de gras. Pour déterminer les valeurs véritables d’un aliment, consultez l’étiquette nutritionnelle sur l’emballage. Il faut se souvenir également que pour la plupart des gens, l’important est de réduire la consommation totale de matières grasses plutôt que d’éviter le cholestérol.


Les acides gras trans augmentent-ils les niveaux de cholestérol sanguin?

Les acides gras trans agissent comme les gras saturés et peuvent augmenter les niveaux de «mauvais» cholestérol LDL. Ils peuvent aussi réduire les niveaux de «bon» cholestérol HDL.

Les acides gras trans sont les gras qui se forment lorsque les huiles végétales sont hydrogénées dans les aliments transformés. L’hydrogénation est le processus qui permet de conserver l’huile liquide à l’état solide à température de la pièce. Il est difficile de déterminer si vous consommez ces gras étant donné qu’aucune mention à cet égard ne figure sur l’étiquette des aliments.

Les gras hydrogénés se trouvent dans les aliments transformés comme les margarines, les graisses, les frites, les beignes, les pâtisseries, les biscottes, les croustilles, etc. La meilleure façon d’éviter les acides gras trans est de limiter la consommation d’aliments qui contiennent des huiles hydrogénées.

Pour plus de renseignements, consultez la section sur les acides gras oméga-3.


J’ai entendu dire que certaines fibres aident à réduire le cholestérol sanguin. Est-ce vrai?

Il existe deux genres de fibres nécessaires à la santé. Les fibres solubles jouent un rôle dans la réduction des niveaux de cholestérol sanguin et le contrôle des niveaux de sucre dans le sang. Les fibres insolubles permettent au système digestif de fonctionner adéquatement et aident à prévenir les problèmes intestinaux, le cancer rectal et le cancer du côlon.

Pour maintenir une bonne santé, nous avons besoin de ces deux genres de fibres.

Les aliments riches en fibres solubles incluent les pois séchés, les haricots, les lentilles, l’orge, l’avoine et certains fruits et légumes (haricots verts, choux, courges, pommes, oranges).

Les aliments riches en fibres insolubles incluent le blé, le son de blé, et d’autres céréales à grains entiers, plusieurs légumes (brocoli, carottes, pois) et la pelure des fruits.

Référence :

  1. Geil, P.B., Anderson, J.W. Health Benefits of Dietary Fibre. Medicine, Exercise, Nutrition and Health 1:257-271, 1992.


Une personne allergique aux œufs peut-elle manger du poulet?

Dans la plupart des cas, la réponse est oui. Généralement, les anticorps qui ne tolèrent pas les œufs identifient le poulet comme n’étant pas relié aux œufs, de sorte que la personne allergique peut en manger sans danger. Plus rarement, les anticorps découvrent une similarité entre la structure protéique du poulet et de l’œuf et une réaction aux deux aliments peut alors être déclenchée.