Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

Questions de la catégorie Conservation

Qu’est-ce qui cause le cerne gris que l’on retrouve parfois autour du jaune d’un œuf cuit dur ?

Le gris pâle ou la couleur verdâtre qui est parfois apparente sur la surface d’un jaune d’œuf, résulte d’une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. Cela se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l’eau contient une quantité élevée de fer.

Bien que la couleur ne soit pas très attrayante, les œufs sont toujours salubres, leurs valeurs nutritives et leur goût ne sont pas affectés.


Que représente le code inscrit sur l’œuf ?

Depuis juillet 2013, les œufs produits au Québec ont l’obligation d’être identifiés par un code de traçabilité lorsqu’ils sont destinés aux marchés de gros, de détail, de restauration et d’hôtellerie.

Voici la description des informations inscrites :
    • L’abréviation indiquant la province d’origine (« QC »)
    • Le code du pondoir d’origine
    • Le code identificateur du poste de classement
    • La date de péremption (« meilleur avant »)

La traçabilité des œufs porte sur la production, le transport et le classement des œufs de consommation. Elle poursuit les objectifs suivants :

  • Assurer l’efficacité des rappels d’œufs contaminés ou susceptibles d’entraîner des risques pour la santé des consommateurs;
  • Assurer une capacité d’intervention rapide dans les pondoirs d’origine et dans les lieux de production afin de limiter les conséquences d’éventuelles contaminations sur le secteur des œufs.

Pour de plus amples détails sur la traçabilité, consultez le Guide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommationGuide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommation


En combien de temps les œufs se retrouvent-ils en épicerie ?

Les œufs sont ramassés chaque jour par le producteur d’œufs. Ils sont par la suite entreposés dans une chambre réfrigérée.

Une à deux fois par semaine, les œufs seront livrés dans un poste de classification où ils seront lavés, mirés, classés, puis emballés. Ils seront par la suite livrés dans les différents magasins et se retrouveront sur les étalages en 6 jours en moyenne. Vos œufs sont donc toujours très frais.

Apprenez-en davantage sur la traçabilité des œufs au Québec en visionnant une vidéo sur le sujet :


Au Québec, consommer des oeufs crus représente un faible risque

VRAI. Depuis 1998, la Fédération des producteurs d’œufs du Québec a mis en place un programme sévère de contrôle de qualité et de salubrité alimentaire afin de procurer des œufs sécuritaires aux consommateurs. Tous les pondoirs de nos membres sont visités 4 à 6 fois par année par des inspecteurs de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec et divers échantillons y sont prélevés et analyses dans les laboratoire indépendants d’un Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation d’un Québec (MAPAQ).

Les œufs produits au Québec représentent donc un très faible risque de contamination par la salmonelle, la bactérie mise en cause lors des intoxications alimentaires avec les œufs crus. Bref, les consommateurs peuvent être assurés que les œufs produits au Québec sont de grande qualité. En cas de rappel, sachez que la traçabilité permettra aux autorités et aux consommateurs de retracer leurs œufs facilement en cas de besoin.

Bon appetit !


Faut-il jeter un oeuf qui a deux jaunes?

Il arrive parfois que les gros oeufs aient deux jaunes. Cela arrive aux oeufs des jeunes poules en début de ponte. Il n’y a aucun risque. Au contraire, il est plaisant d’avoir deux jaunes !


Comment puis-je savoir que mes œufs sont frais?

Un œuf qui n’est plus très frais flotte à la surface d’un bol d’eau tandis qu’un œuf frais coule au fond. Comment ce phénomène s’explique-t-il? À l’extrémité plus ronde de l’œuf, on trouve une petite chambre à air. Quand l’œuf vieillit, la quantité d’air augmente au fur et à mesure que l’humidité s’évapore. Plus l’œuf est vieux, plus il a tendance à flotter. Même à ce stade, on peut consommer ces œufs « flottants ». Ceux-ci sont encore comestibles lorsque la date de péremption est dépassée. La date « meilleur avant » indique pendant combien de temps les œufs conservent leurs qualités de produits de catégorie A. Un œuf consommé après est simplement moins frais, mail il n’a pas perdu ses qualités nutritives. Vu le manque d’humidité, le blanc pourrait être plus liquide et le jaune, plus desséché. Utilisez plutôt ces œufs pour les recettes cuisinées ou servez-les cuits dur, ou brouillés.


Puis-je utiliser un œuf contenant une tache de sang?

Les taches de sang ne posent aucun danger. Elles ne sont pas le signe d’un œuf fertilisé. Les taches de sang se produisent habituellement suite à la rupture d’un vaisseau sanguin durant la formation de l’œuf. Certaines races de pondeuses pondent plus d’œufs contenant des taches de sang que d’autres mais d’ordre général, ces taches se trouvent dans moins de 1 % de tous les œufs produits.

La réglementation fédérale stipule que les œufs contenant d’importantes taches de sang ne doivent pas être expédiés au marché de la consommation alors que les petites taches sont permises dans les œufs de catégorie B. De faibles tolérances sont aussi acceptées pour les œufs de catégorie A étant donné que les très petites taches de sang sont difficiles à déceler au classement, surtout dans le cas des œufs à coquille brune.


Puis-je utiliser des œufs fêlés?

Si vous brisez accidentellement la coquille de l’œuf avant de l’utiliser, vous devez soit le jeter ou le décoquiller immédiatement dans un contenant propre et hermétique que vous porterez au réfrigérateur. Utilisez dans les deux jours dans une recette de plat cuisiné.

N’utilisez pas les œufs si le contenu coule à l’extérieur de la coquille, si l’œuf est collé au contenant, si la coquille est sale, tachée ou qu’une substance étrangère y adhère.


Pendant combien de temps puis-je conserver mes œufs?

Les œufs crus en coquille peuvent être conservés au réfrigérateur, sans perte importante de qualité, pendant une longue période de temps suivant leur achat. Plus spécifiquement, l’abréviation correspondant à la date de péremption («meilleur avant») inscrite sur l’œuf correspond à l’ajout de 42 jours suivant la date du classement de l’œuf. Le meilleur moyen de vérifier si un œuf est encore propre à la consommation, c’est de le craquer pour sentir son odeur. Si une odeur d’œuf pourri s’en dégage, il n’est plus bon. Autrement, il devrait être encore bon.

Les œufs perdront graduellement un peu de qualité et certaines de leurs propriétés fonctionnelles, comme l’aptitude à épaissir les sauces et faire lever les produits de pâtisserie. Le taux auquel la qualité baisse dépend de plusieurs facteurs, y compris les pratiques de manipulation et de conservation, et les températures.

Les œufs cuits dur en coquille ou écalés doivent être consommés dans les trois à quatre jours suivant leur cuisson. Les jaunes cuits dur doivent être utilisés dans les cinq jours.

Les blancs et jaunes d’œufs séparés doivent être portés au réfrigérateur sans tarder dans un contenant hermétique et utilisés dans les deux à quatre jours. Pour empêcher l’assèchement du jaune, les couvrir avec un peu d’eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.

Temps d’entreposage
au réfrigérateur au congélateur
(œufs fouettés)
Œufs frais crus Avant la date
« meilleur avant »
4 mois
Jaunes et blancs frais 2-4 jours 4 mois
Œufs cuits dur 1 semaine Non recommandé


Comment puis-je maintenir la fraîcheur des œufs?

Les œufs crus et frais sont périssables. Avec le temps, le blanc devient plus mince, la membrane qui enveloppe le jaune s’affaiblit et se brise plus facilement et le goût frais de l’œuf disparaît.

Achetez toujours des œufs d’un comptoir réfrigéré. Les œufs laissés à la température de la pièce se détériorent autant en une journée que dans une semaine au réfrigérateur.

Conserverez la fraîcheur de vos œufs en les portant au réfrigérateur dans leur contenant original. Celui-ci protège les œufs contre les odeurs et le goût d’autres aliments. Si possible, gardez vos œufs éloignés des aliments à forte odeur comme les oignons, les fromages ou le choux. Bien que la porte de votre réfrigérateur soit dotée d’un compartiment pour les œufs, cet endroit n’est habituellement pas assez froid. Ne lavez jamais les œufs avant de les entreposer étant donné que cette pratique retire leur couche protectrice.

De plus, il faut les conserver la pointe en bas pour ne pas comprimer la poche d’air et ainsi éviter les échanges gazeux avec le réfrigérateur.