Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

Questions de la catégorie Conservation

Qu’est-ce qu’un œuf de catégorie A ?

Il y a trois éléments principaux qui déterminent si un œuf est de catégorie A : l’état de la coquille, la position du jaune et la taille de la chambre à air à l’intérieur de la coquille.

Si sa coquille n’est pas fissurée, son jaune est centré et sa chambre à air est très petite, l’œuf répond aux normes canadiennes des œufs de catégorie A. Ce sont les œufs que vous achetez à l’épicerie.


Que signifie le code inscrit sur la coquille des œufs au Québec ?

Depuis juillet 2013, les œufs produits au Québec ont l’obligation d’être identifiés par un code de traçabilité lorsqu’ils sont destinés aux marchés de de détail, de restauration et d’hôtellerie. Le Code est composé de la province d’origine, du numéro de producteur, du poste de classement et de la date de péremption. Ainsi, en cas de problème, la traçabilité offrira une capacité d’intervention rapide dans les pondoirs d’origine et dans les lieux de production. Tout cela dans le but de limiter les conséquences d’éventuelles pour les producteurs et les consommateurs.

Alors, bon appétit !


Pourquoi devons nous conserver les œufs au réfrigérateur ?

À l’instar de bien des aliments périssables, les œufs doivent être conservés au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation afin de maintenir leur fraîcheur.

Une température basse et régulière limite la perte d’humidité par les pores de la coquille des œufs.

La réfrigération conserve les œufs bien au frais jusqu’à la date de péremption estampillée sur l’extérieur de l’emballage.


Comment les œufs sont-ils acheminés à l’épicerie ?


Comment le calibre de mes œufs est-il déterminé ?

Tout d’abord, les œufs sont classés par poids et non par dimension.

Voici les normes pour le calibre des œufs tirés du Règlement sur les œufs http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._284/page-11.html#h-22

Article Colonne I Colonne II Colonne III
Désignation de calibre Poids de l’oeuf : au moins Poids de l’oeuf : moins de
1 Jumbo 70 g
2 Extra gros 63 g
3 Gros 56 g
4 Moyen 49 g
5 Petit 42 g
6 Très petit 42 g

Référence : http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._284/page-11.html#h-22


Quelques informations sur la conservation et l’entreprosage des oeufs

Lorsque vous laissez des œufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l’équivalent d’une semaine de fraîcheur sous 4 degrés centigrade à 70-80 % d’humidité. Les œufs peuvent se conserver environ un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d’origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d’humidité. Un emballage ou une boite permet de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à « parfumer » les œufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille.

Si vous conservez les œufs dans leur emballage d’origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.

Évitez de placer vos œufs dans la porte du réfrigérateur, bien que cet emplacement comporte un emplacement spécifiquement dédié aux œufs par les fabricants, chaque ouverture de la porte provoque des variations de température néfaste pour la conservation des oeufs. Choisissez de préférence un emplacement moins sujet à la variation de température, comme les tablettes centrales du réfrigérateur pour conserver une température fraîche et constante.

Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air.

Ne laver pas les œufs avant l’entreposage, vous risquez d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si vous envisagez de nettoyer l’œuf, faites-le juste avant la cuisson et à l’aide d’un linge sec.

Vous pouvez conserver les jaunes et les blancs crus au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 4 jours. Afin d’éviter que jaunes et les blancs crus ne se dessèche, vous pouvez les recouvrir d’eau froide, égouttez-les avant de les utiliser.

Vous pouvez conserver les œufs durs au réfrigérateur durant une semaine, mais il est possible qu’une odeur s’en dégage. Cette odeur est causée par de l’hydrogène sulfuré qui se forme lors de la cuisson des œufs. Cette odeur gazeuse n’annonce aucun danger et disparaît normalement au bout de quelques heures.

Vous pouvez déterminer l’état de fraîcheur de l’œuf en le « mirant », pour cela, observez le gros bout l’œuf entre l’œil et une forte lumière pour mesurer la dimension de la chambre à air : plus la chambre à air est grande, plus l’œuf est ancien.

Vous pouvez aussi déterminer l’état de fraîcheur d’un œuf lorsque vous le cassez : plus le jaune est bombé et ferme, plus l’œuf est frais. De même qu’un blanc est plus fluide et plus liquide à mesure du vieillissement.

En règles générales, on reconnait un oeuf frais selon les critères suivants :

  • La coquille d’un oeuf frais doit être intacte, normale et propre.
  • Le blanc d’oeuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
  • La chambre à air de l’oeuf doit être d’une hauteur inférieure à 6 mm.
  • Si vous mirez l’oeuf, le jaune doit être visible sous forme d’ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour apparent.
  • L’oeuf frais ne doit pas avoir d’odeur.
  • Le développement du germe ne doit pas être imperceptible.


Pourquoi certains oeufs ne possèdent pas de code de traçabilité ?

Les producteurs d’oeufs du Québec produisent plus de 1,4 milliards d’œufs par année (c’est plus de 100 millions de douzaines), ce qui représente au-delà de 75% de sa consommation en œufs. Nous devons donc faire venir la balance des autres provinces canadiennes ou de l’étranger. Des accords de libre-échange (ALÉNA, OMC) liant le Canada à d’autres pays nous obligent à laisser entrer des quantités d’œufs provenant de l’extérieur. Par la suite, il appartient aux consommateurs de vérifier la provenance de leurs œufs s’ils souhaitent faire de leur achat un geste politique ou économique. D’ailleurs, n’hésitez pas à demander à votre gérant d’épicerie des œufs provenant de fermes du Québec.

L’œuf est devenu le premier aliment à y être tracé de façon systématique, par voie réglementaire, jusqu’à l’assiette du consommateur. Il s’agit aussi d’une première pour les œufs de consommation, puisque nulle part ailleurs en Amérique, un aliment n’est tracé avec autant de précision. Si votre oeuf ne contient pas de code, ce sont très certainement des oeufs provenant de l’extérieur du Québec (il arrive parfois dans la chaîne de classification des œufs -lors du lavage, mirage et emballage des œufs-, que la codeuse à oeuf ne code pas les œufs dû un une interruption de la chaîne, mais cela est plutôt rare).

Dans des périodes de pointes où la demande en œufs est élevée -comme le temps des Fêtes, Pâques ou la rentrée scolaire-, il peut arriver que des épiceries reçoivent davantage d’œufs provenant de l’étranger. Cela est dû au fait qu’ils n’arrivent pas à s’approvisionner localement d’un calibre précis d’œufs et doivent recourir exceptionnellement à des œufs importés de l’étranger.

Pour connaître la provenance de son œuf, rechercher le Code QC inscrit sur celui-ci. Consultez aussi notre section sur la traçabilité et inscrivez le code de cinq caractères inscrit sur votre œuf.


Qu’est-ce qui cause le cerne gris que l’on retrouve parfois autour du jaune d’un œuf cuit dur ?

Le gris pâle ou la couleur verdâtre qui est parfois apparente sur la surface d’un jaune d’œuf, résulte d’une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. Cela se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l’eau contient une quantité élevée de fer.

Bien que la couleur ne soit pas très attrayante, les œufs sont toujours salubres, leurs valeurs nutritives et leur goût ne sont pas affectés.


Que représente le code inscrit sur l’œuf ?

Depuis juillet 2013, les œufs produits au Québec ont l’obligation d’être identifiés par un code de traçabilité lorsqu’ils sont destinés aux marchés de gros, de détail, de restauration et d’hôtellerie.

Voici la description des informations inscrites :
    • L’abréviation indiquant la province d’origine (« QC »)
    • Le code du pondoir d’origine
    • Le code identificateur du poste de classement
    • La date de péremption (« meilleur avant »)

La traçabilité des œufs porte sur la production, le transport et le classement des œufs de consommation. Elle poursuit les objectifs suivants :

  • Assurer l’efficacité des rappels d’œufs contaminés ou susceptibles d’entraîner des risques pour la santé des consommateurs;
  • Assurer une capacité d’intervention rapide dans les pondoirs d’origine et dans les lieux de production afin de limiter les conséquences d’éventuelles contaminations sur le secteur des œufs.

Pour de plus amples détails sur la traçabilité, consultez le Guide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommationGuide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommation


En combien de temps les œufs se retrouvent-ils en épicerie ?

Les œufs sont ramassés chaque jour par le producteur d’œufs. Ils sont par la suite entreposés dans une chambre réfrigérée.

Une à deux fois par semaine, les œufs seront livrés dans un poste de classification où ils seront lavés, mirés, classés, puis emballés. Ils seront par la suite livrés dans les différents magasins et se retrouveront sur les étalages en 6 jours en moyenne. Vos œufs sont donc toujours très frais.

Apprenez-en davantage sur la traçabilité des œufs au Québec en visionnant une vidéo sur le sujet :