Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

Questions de la catégorie Conservation

Quelques informations sur la conservation et l’entreprosage des oeufs

Lorsque vous laissez des œufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l’équivalent d’une semaine de fraîcheur sous 4 degrés centigrade à 70-80 % d’humidité. Les œufs peuvent se conserver environ un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d’origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d’humidité. Un emballage ou une boite permet de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à « parfumer » les œufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille.

Si vous conservez les œufs dans leur emballage d’origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.

Évitez de placer vos œufs dans la porte du réfrigérateur, bien que cet emplacement comporte un emplacement spécifiquement dédié aux œufs par les fabricants, chaque ouverture de la porte provoque des variations de température néfaste pour la conservation des oeufs. Choisissez de préférence un emplacement moins sujet à la variation de température, comme les tablettes centrales du réfrigérateur pour conserver une température fraîche et constante.

Idéalement, les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air.

Ne laver pas les œufs avant l’entreposage, vous risquez d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si vous envisagez de nettoyer l’œuf, faites-le juste avant la cuisson et à l’aide d’un linge sec.

Vous pouvez conserver les jaunes et les blancs crus au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 4 jours. Afin d’éviter que jaunes et les blancs crus ne se dessèche, vous pouvez les recouvrir d’eau froide, égouttez-les avant de les utiliser.

Vous pouvez conserver les œufs durs au réfrigérateur durant une semaine, mais il est possible qu’une odeur s’en dégage. Cette odeur est causée par de l’hydrogène sulfuré qui se forme lors de la cuisson des œufs. Cette odeur gazeuse n’annonce aucun danger et disparaît normalement au bout de quelques heures.

Vous pouvez déterminer l’état de fraîcheur de l’œuf en le « mirant », pour cela, observez le gros bout l’œuf entre l’œil et une forte lumière pour mesurer la dimension de la chambre à air : plus la chambre à air est grande, plus l’œuf est ancien.

Vous pouvez aussi déterminer l’état de fraîcheur d’un œuf lorsque vous le cassez : plus le jaune est bombé et ferme, plus l’œuf est frais. De même qu’un blanc est plus fluide et plus liquide à mesure du vieillissement.

En règles générales, on reconnait un oeuf frais selon les critères suivants :

  • La coquille d’un oeuf frais doit être intacte, normale et propre.
  • Le blanc d’oeuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
  • La chambre à air de l’oeuf doit être d’une hauteur inférieure à 6 mm.
  • Si vous mirez l’oeuf, le jaune doit être visible sous forme d’ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour apparent.
  • L’oeuf frais ne doit pas avoir d’odeur.
  • Le développement du germe ne doit pas être imperceptible.


Qu’est-ce qui cause le cerne gris que l’on retrouve parfois autour du jaune d’un œuf cuit dur ?

Le gris pâle ou la couleur verdâtre qui est parfois apparente sur la surface d’un jaune d’œuf, résulte d’une réaction entre la composante sulfureuse et le fer que contiennent les œufs. Cela se produit lorsque les œufs sont trop cuits ou lorsque l’eau contient une quantité élevée de fer.

Bien que la couleur ne soit pas très attrayante, les œufs sont toujours salubres, leurs valeurs nutritives et leur goût ne sont pas affectés.


Que représente le code inscrit sur l’œuf ?

Depuis juillet 2013, les œufs produits au Québec ont l’obligation d’être identifiés par un code de traçabilité lorsqu’ils sont destinés aux marchés de gros, de détail, de restauration et d’hôtellerie.

Voici la description des informations inscrites :
    • L’abréviation indiquant la province d’origine (« QC »)
    • Le code du pondoir d’origine
    • Le code identificateur du poste de classement
    • La date de péremption (« meilleur avant »)

La traçabilité des œufs porte sur la production, le transport et le classement des œufs de consommation. Elle poursuit les objectifs suivants :

  • Assurer l’efficacité des rappels d’œufs contaminés ou susceptibles d’entraîner des risques pour la santé des consommateurs;
  • Assurer une capacité d’intervention rapide dans les pondoirs d’origine et dans les lieux de production afin de limiter les conséquences d’éventuelles contaminations sur le secteur des œufs.

Pour de plus amples détails sur la traçabilité, consultez le Guide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommationGuide d’application du règlement concernant la traçabilité des œufs de consommation


En combien de temps les œufs se retrouvent-ils en épicerie ?

Les œufs sont ramassés chaque jour par le producteur d’œufs. Ils sont par la suite entreposés dans une chambre réfrigérée.

Une à deux fois par semaine, les œufs seront livrés dans un poste de classification où ils seront lavés, mirés, classés, puis emballés. Ils seront par la suite livrés dans les différents magasins et se retrouveront sur les étalages en 6 jours en moyenne. Vos œufs sont donc toujours très frais.

Apprenez-en davantage sur la traçabilité des œufs au Québec en visionnant une vidéo sur le sujet :


Au Québec, consommer des oeufs crus représente un faible risque

VRAI. Depuis 1998, la Fédération des producteurs d’œufs du Québec a mis en place un programme sévère de contrôle de qualité et de salubrité alimentaire afin de procurer des œufs sécuritaires aux consommateurs. Tous les pondoirs de nos membres sont visités 4 à 6 fois par année par des inspecteurs de la Fédération des producteurs d’œufs du Québec et divers échantillons y sont prélevés et analyses dans les laboratoire indépendants d’un Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation d’un Québec (MAPAQ).

Les œufs produits au Québec représentent donc un très faible risque de contamination par la salmonelle, la bactérie mise en cause lors des intoxications alimentaires avec les œufs crus. Bref, les consommateurs peuvent être assurés que les œufs produits au Québec sont de grande qualité. En cas de rappel, sachez que la traçabilité permettra aux autorités et aux consommateurs de retracer leurs œufs facilement en cas de besoin.

Bon appetit !


Faut-il jeter un oeuf qui a deux jaunes?

Il arrive parfois que les gros oeufs aient deux jaunes. Cela arrive aux oeufs des jeunes poules en début de ponte. Il n’y a aucun risque. Au contraire, il est plaisant d’avoir deux jaunes !


Comment puis-je savoir que mes œufs sont frais?

Un œuf qui n’est plus très frais flotte à la surface d’un bol d’eau tandis qu’un œuf frais coule au fond. Comment ce phénomène s’explique-t-il? À l’extrémité plus ronde de l’œuf, on trouve une petite chambre à air. Quand l’œuf vieillit, la quantité d’air augmente au fur et à mesure que l’humidité s’évapore. Plus l’œuf est vieux, plus il a tendance à flotter. Même à ce stade, on peut consommer ces œufs « flottants ». Ceux-ci sont encore comestibles lorsque la date de péremption est dépassée. La date « meilleur avant » indique pendant combien de temps les œufs conservent leurs qualités de produits de catégorie A. Un œuf consommé après est simplement moins frais, mail il n’a pas perdu ses qualités nutritives. Vu le manque d’humidité, le blanc pourrait être plus liquide et le jaune, plus desséché. Utilisez plutôt ces œufs pour les recettes cuisinées ou servez-les cuits dur, ou brouillés.


Puis-je utiliser un œuf contenant une tache de sang?

Les taches de sang ne posent aucun danger. Elles ne sont pas le signe d’un œuf fertilisé. Les taches de sang se produisent habituellement suite à la rupture d’un vaisseau sanguin durant la formation de l’œuf. Certaines races de pondeuses pondent plus d’œufs contenant des taches de sang que d’autres mais d’ordre général, ces taches se trouvent dans moins de 1 % de tous les œufs produits.

La réglementation fédérale stipule que les œufs contenant d’importantes taches de sang ne doivent pas être expédiés au marché de la consommation alors que les petites taches sont permises dans les œufs de catégorie B. De faibles tolérances sont aussi acceptées pour les œufs de catégorie A étant donné que les très petites taches de sang sont difficiles à déceler au classement, surtout dans le cas des œufs à coquille brune.


Puis-je utiliser des œufs fêlés?

Si vous brisez accidentellement la coquille de l’œuf avant de l’utiliser, vous devez soit le jeter ou le décoquiller immédiatement dans un contenant propre et hermétique que vous porterez au réfrigérateur. Utilisez dans les deux jours dans une recette de plat cuisiné.

N’utilisez pas les œufs si le contenu coule à l’extérieur de la coquille, si l’œuf est collé au contenant, si la coquille est sale, tachée ou qu’une substance étrangère y adhère.


Pendant combien de temps puis-je conserver mes œufs?

Les œufs crus en coquille peuvent être conservés au réfrigérateur, sans perte importante de qualité, pendant une longue période de temps suivant leur achat. Plus spécifiquement, l’abréviation correspondant à la date de péremption («meilleur avant») inscrite sur l’œuf correspond à l’ajout de 42 jours suivant la date du classement de l’œuf. Le meilleur moyen de vérifier si un œuf est encore propre à la consommation, c’est de le craquer pour sentir son odeur. Si une odeur d’œuf pourri s’en dégage, il n’est plus bon. Autrement, il devrait être encore bon.

Les œufs perdront graduellement un peu de qualité et certaines de leurs propriétés fonctionnelles, comme l’aptitude à épaissir les sauces et faire lever les produits de pâtisserie. Le taux auquel la qualité baisse dépend de plusieurs facteurs, y compris les pratiques de manipulation et de conservation, et les températures.

Les œufs cuits dur en coquille ou écalés doivent être consommés dans les trois à quatre jours suivant leur cuisson. Les jaunes cuits dur doivent être utilisés dans les cinq jours.

Les blancs et jaunes d’œufs séparés doivent être portés au réfrigérateur sans tarder dans un contenant hermétique et utilisés dans les deux à quatre jours. Pour empêcher l’assèchement du jaune, les couvrir avec un peu d’eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.

Temps d’entreposage
au réfrigérateur au congélateur
(œufs fouettés)
Œufs frais crus Avant la date
« meilleur avant »
4 mois
Jaunes et blancs frais 2-4 jours 4 mois
Œufs cuits dur 1 semaine Non recommandé