Fédération des producteurs d'oeufs du Québec

Questions de la catégorie Cholestérol

Les œufs, c’est plein de cholestérol

FAUX. Un gros œuf contient environ 190 mg de cholestérol alimentaire. C’est grâce à une meilleure sélection et une meilleure alimentation des poules qu’il a été possible d’atteindre cette teneur réduite en cholestérol. De récentes études prouvent que pour les gens en bonne santé, ce n’est pas l’absorption de cholestérol alimentaire qui fait hausser le taux de cholestérol sanguin, mais bien la consommation de gras saturés et trans, qui sont d’ailleurs peu présents dans l’œuf.


Qu’est-ce que le cholestérol?

Le cholestérol est une substance naturelle et cireuse qui ressemble à de la graisse. Il est produit par le foie et est aussi disponible à même les aliments consommés. De fortes quantités de cholestérol se trouvent dans le foie, les reins, les glandes surrénales et le cerveau. Le cholestérol sert à plusieurs fins, y compris l’isolation des nerfs, le maintien des parois cellulaires, la production de vitamine D, des fluides digestifs et de certaines hormones.

La plus grande partie du cholestérol qui se trouve dans le sang provient du foie. Les niveaux élevés de cholestérol sanguin sont l’un des facteurs-risques pour les maladies cardiaques. Toutefois, les gens confondent souvent le cholestérol sanguin et le cholestérol alimentaire. Les aliments qui contiennent du cholestérol alimentaire comme les viandes, la volaille, les fruits de mer, les œufs et les produits laitiers n’augmentent pas nécessairement les niveaux de cholestérol sanguin.

Lorsque l’on parle du régime alimentaire, ce sont les gras saturés et trans excédentaires et non le cholestérol alimentaire qui contribuent le plus à l’augmentation des niveaux de cholestérol sanguin.


Est-il vrai que notre corps a besoin de cholestérol?

Oui. Le cholestérol est une composante de base de nos cellules et joue un rôle important dans l’isolation des nerfs. Le corps a aussi besoin de cholestérol pour produire des hormones, de la vitamine D, et les fluides digestifs qui nous aident à digérer les aliments consommés. Les nouveaux-nés ont aussi besoin de cholestérol pour le développement du cerveau. Comme vous pouvez le voir, le cholestérol est essentiel à la vie. Il est produit naturellement par l’organisme et n’est pas signe d’une maladie.


Quelle est la différence entre le cholestérol sanguin et le cholestérol alimentaire?

Le cholestérol qui circule dans le sang est le cholestérol sanguin. Celui qui vient des aliments consommés est le cholestérol alimentaire. Près de 80% du cholestérol sanguin est produit par le foie. Seulement environ 20% du cholestérol sanguin est influencé par les aliments consommés.

Le cholestérol alimentaire a peu d’influence sur les niveaux de cholestérol sanguin de la plupart des gens. Lorsque vous consommez plus de cholestérol que nécessaire, votre corps en produit moins de sorte à maintenir l’équilibre.En ce qui touche les régimes alimentaires, la recherche indique que ce sont les gras saturés et trans excédentaires et non le cholestérol alimentaire qui exercent le plus d’influence sur votre niveau de cholestérol sanguin (1,2,3 et 4).

Références :

  1. HU et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281 (15) : 1387-1394, 1999.
  2. Grundy SM et al. Workshop on the Impact of Dietary Cholesterol on Plasma Lipoproteins and Atherogenesis. Arteriosclerosis 8, 95-101, 1988.
  3. Vogel, Robert, A., Corretti, Mary C. and Plotnick Gary D. Effect of a Single High-Fat Meal on Endothelial Function in Healthy Subjects. American Journal of Cardiology 79:350-354, 1997.
  4. Santé Canada. Recommandations nutritionnelles. Rapport du Comité d’étude scientifique (1990).


Dois-je me préoccuper du cholestérol?

Le cholestérol devient une préoccupation uniquement si votre médecin vous dit que vos niveaux de cholestérol sanguin doivent être contrôlés. Autrement, la plupart des gens en santé peuvent consommer des aliments contenant du cholestérol.

Dans la plupart des cas, le cholestérol des aliments a peu d’effet sur les niveaux de cholestérol sanguin étant donné que l’organisme s’efforce de maintenir un équilibre. Si vous consommez plus de cholestérol que nécessaire, le corps en produit moins. La consommation d’une quantité excessive de gras, en particulier de gras saturé, a plus de chance d’influencer les niveaux de cholestérol sanguin que le cholestérol alimentaire (1,2,3).

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin sont d’importants facteurs à considérer dans les maladies cardiaques. Pour maintenir le niveau de cholestérol sanguin à un niveau normal, la meilleure façon consiste à limiter la consommation de gras, en particulier le gras saturé, à consommer plus de glucides complexes et d’aliments riches en fibres (céréales, fruits et légumes), ainsi qu’à augmenter votre niveau d’activité physique et maintenir un poids santé.

Références :

  1. Grundy SM et al. Workshop on the Impact of Dietary Cholesterol on Plasma Lipoproteins and Atherogenesis. Arteriosclerosis 8, 95-101, 1988.
  2. Vogel, Robert, A., Corretti, Mary C. and Plotnick Gary D. Effect of a Single High-Fat Meal on Endothelial Function in Healthy Subjects. American Journal of Cardiology 79:350-354, 1997.
  3. Santé Canada. Recommandations nutritionnelles. Rapport du Comité d’étude scientifique (1990).


Quels aliments contiennent du cholestérol?

Les œufs crus peuvent être congelés à 0 degré Farenheith ou -18 degrés Celsius et doivent être utilisés dans les quatre mois.

Les blancs d’œufs peuvent être congelés «tels quels». Versez-les dans un contenant hermétique approprié en prenant soin de laisser suffisamment d’espace pour l’expansion. Inscrivez le nombre de blancs et la date sur le contenant et congelez. Le blanc d’un œuf de calibre gros peut être remplacé par 2 c. à table (30 ml) de blanc décongelé.

Dans le cas des œufs entiers ou des jaunes, les battre pour les mélanger seulement. Versez-les dans un contenant hermétique approprié sur lequel vous inscrirez le nombre d’œufs et la date. Un œuf frais de calibre gros peut être remplacé par 3 c. à table (45 ml) d’œufs entiers décongelés.

Les jaunes d’œufs épaississent ou coagulent lorsque congelés. Pour prévenir la formation de granules dans le jaune, il suffit d’y ajouter 1/8 c. à thé (1/2 ml) de sel ou 1-1/2 c. à thé (7 ml) de sucre ou de sirop de maïs pour chaque 1/4 de tasse de jaunes d’œufs (50 ml ou environ 4 jaunes). Inscrire sur l’étiquette le nombre de jaunes, la date et si vous avez ajouté du sel (mets principaux) ou du sucre (desserts). Le jaune frais d’un œuf de calibre gros peut être remplacé par 1 c. à table (15 ml) de jaune décongelé.

Congelez les œufs en petites quantités et décongelez seulement les portions requises. Une façon facile de congeler les œufs est de les déposer dans un contenant de cubes de glace. Une fois congelés, les transférer dans un contenant approprié et étiquetez-les. Comme pour tous les autres aliments congelés, il est préférable de décongeler les œufs au réfrigérateur et de les utiliser dans les plus brefs délais. Utilisez les œufs décongelés uniquement dans des plats bien cuits.

Les œufs cuits dur ne se congèlent pas bien puisque les blancs deviennent durs et caoutchouteux.


Les aliments qui contiennent du cholestérol peuvent-ils faire partie d’un régime alimentaire sain et équilibré?

Oui. Les produits laitiers, les viandes et les œufs contiennent du cholestérol mais sont tous suggérés comme faisant partie du régime alimentaire dans le Guide alimentaire canadien pour manger sainement.

Si vous ne consommez pas ces aliments, vous risquez d’éliminer d’importantes sources d’éléments nutritifs comme le calcium, les protéines, le fer, le zinc et les vitamines B. Le Guide alimentaire stipule qu’il est important de consommer une variété d’aliments de chacun des groupes alimentaires tous les jours, tout en choisissant plus souvent des aliments à teneur plus faible en gras.

En ce qui touche le niveau de cholestérol, la plus importante modification que vous pouvez apporter est de réduire votre consommation de gras saturés et trans. Si votre niveau de cholestérol sanguin est normal, il n’est pas nécessaire d’éviter les œufs ou tout autre aliment qui contient du cholestérol.


Quelle quantité de cholestérol puis-je consommer?

La réponse n’est pas simple étant donné qu’elle varie d’une personne à l’autre. La plupart des gens en santé qui ont des niveaux normaux de cholestérol sanguin, peuvent maintenir un niveau régulier de celui-ci en dépit de ce qu’ils mangent. Toutefois, pour maintenir un niveau adéquat de cholestérol sanguin, il est, la plupart du temps, important de suivre un régime alimentaire sain et équilibré. Par exemple : la consommation d’aliments à forte teneur en fibres comme des grains entiers, des fruits, des légumes, des haricots, des pois et des légumineuses, des produits laitiers à plus faible teneur en gras et des viandes plus maigres. Il est également important de faire preuve de modération en ce qui touche les aliments à forte teneur en gras et de contrôler votre consommation quotidienne de matières grasses.

Les gens qui ont déjà eu ou qui risquent d’avoir une maladie cardiaque coronarienne, qui doivent modifier leur régime alimentaire et leur niveau de cholestérol sanguin, doivent réduire leur consommation de matières grasses. Certaines personnes à risque très élevé peuvent devoir contrôler leur consommation de cholestérol alimentaire. Ces gens doivent discuter de leur régime alimentaire avec leur médecin et une diététiste accréditée.

La plus importante stratégie pour vous protéger contre les maladies cardiaques et contrôler votre cholestérol sanguin est de maintenir votre consommation de matières grasses à moins de 30% de vos calories quotidiennes et de veiller à ce que votre consommation de gras saturé soit inférieure à 10% de vos calories quotidiennes. Le gras alimentaire, surtout le gras saturé, peut influencer davantage le niveau de cholestérol sanguin que le cholestérol alimentaire (1,2).

Les recommandations nutritionnelles de Santé Canada ne précisent pas la quantité de cholestérol à consommer. Lorsque ces recommandations ont été formulées en 1990, elles stipulaient que les Canadiens devaient s’efforcer de réduire leur consommation de cholestérol. À l’époque, il était estimé que les Canadiens consommaient entre 400 et 500 mg de cholestérol par jour (3).

Des études plus récentes révèlent que les Canadiens consomment maintenant moins de cholestérol. En Nouvelle-Écosse, la consommation quotidienne moyenne de cholestérol dans le groupe d’âge des 18 à 74 était de 290 mg par jour, alors que cette moyenne pour les femmes était de 300 mg par jour pour tous les groupes d’âge (4). Les résultats d’une étude au Québec reflètent une tendance similaire, la consommation quotidienne de cholestérol se situant entre 203 et 263 mg par jour pour les femmes (5).

Plus important encore, les deux études ont révélé que la consommation totale de gras saturés et de matières grasses est toujours supérieure aux quantités recommandées (soit 30% des calories pour les matières grasses totales et 10% pour le gras saturé). La consommation moyenne de gras saturé se situait à 13% dans les deux études, alors que la consommation totale de matières grasses était en moyenne de 34% au Québec et de 35% en Nouvelle-Écosse.

Références :

  1. Grundy SM et al. Workshop on the Impact of Dietary Cholesterol on Plasma Lipoproteins and Atherogenesis. Arteriosclerosis 8, 95-101, 1988.
  2. Vogel, Robert, A., Corretti, Mary C. and Plotnick Gary D. Effect of a Single High-Fat Meal on Endothelial Function in Healthy Subjects. American Journal of Cardiology 79:350-354, 1997.
  3. Santé Canada. Recommandations nutritionnelles. Rapport du Comité d’étude scientifique (1990).
  4. Santé Québec. Enquête québécoise sur la nutrition, 1990. Résultats préliminaires. 1993.
  5. Nova Scotia Heart Health Program. Report of the Nova Scotia Nutrition Survey, 1993.


Pourquoi certaines personnes ont-elles un niveau élevé de cholestérol sanguin alors que d’autres non?

Plusieurs facteurs influencent le niveau de cholestérol sanguin. Le plus important facteur à considérer est l’hérédité. Si l’un de vos parents ou les deux souffraient de niveaux élevés de cholestérol sanguin, vous avez plus de chances d’avoir un niveau élevé de cholestérol sanguin.

Un niveau élevé de cholestérol sanguin est une préoccupation en ce qui a trait aux maladies cardiaques, mais il existe également d’autres facteurs qui influencent la santé du cœur. Si vous croyez que deux facteurs ou plus, parmi ceux qui se trouvent ci-dessous, s’appliquent à vous, consultez un médecin pour savoir si un test de cholestérol s’impose.

Hérédité

Les antécédents médicaux de vos parents et grands-parents constituent le principal facteur dans la détermination de votre niveau de cholestérol sanguin. S’il existe des antécédents de niveaux élevés de cholestérol sanguin dans votre famille, vous êtes plus susceptible aux maladies cardiaques. Si tel est le cas, il vaudrait mieux d’aviser votre médecin.

Maladie

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin peuvent causer des maladies comme le diabète, une maladie de la glande thyroïde, des reins ou du foie.

Âge et sexe

Les risques de maladies cardiaques augmentent avec l’âge, les hommes étant plus susceptibles que les femmes avant la ménopause. Suite à la ménopause, les risques pour la femme sont environ les mêmes que pour l’homme.

Tabagisme

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin sont une préoccupation pour la santé du cœur, surtout si vous fumez. Le tabac tend à réduire les niveaux de «bon» cholestérol HDL et à accroître le taux auquel les dépôts graisseux se forment sur les parois artérielles.

Manque d’exercice

Un mode de vie actif aide votre cœur, vos poumons et vos vaisseaux sanguins à bien fonctionner et peut vous aider à maintenir un poids santé. L’activité physique pratiquée régulièrement augmente également vos niveaux de «bon» cholestérol HDL.

Poids excessif

Un poids santé peut vous aider à contrôler votre niveau de cholestérol sanguin et prévenir les problèmes de tension artérielle élevée. La réduction du poids corporel réduit le stress sur le cœur et peut augmenter votre niveau de «bon» cholestérol HDL.

Régime à forte teneur en gras

Les niveaux élevés de cholestérol sanguin peuvent résulter de régimes à forte teneur en gras, particulièrement les gras saturés. Pour plus de renseignements, cliquez sur la section sur la cuisson à faible teneur en gras.


Est-il vrai que les œufs pondus par des poules en libre parcours sont faibles en mauvais cholestérol et riches en bon cholestérol?

Non. Les œufs pondus en libre parcours, par la volaille Aracauna, ou les œufs fertilisés, ne contiennent pas moins de cholestérol que les œufs réguliers disponibles dans les supermarchés. La quantité de cholestérol que contient un œuf dépend de plusieurs facteurs, mais surtout de sa taille.